Chorizo artisanal

Les origines.

Le chorizo est l'une des rares charcuteries à avoir traversé les siècles sans se laisser dénaturer — ou presque. Sa recette de base est d'une clarté absolue : porc, pimentón, ail, sel. Pas de superflu. Pas d'artifice. Le pimentón — ce paprika fumé ou doux selon les régions, produit en Estrémadure ou en Murcie — est l'âme du chorizo. C'est lui qui donne la couleur rouge profonde, le parfum boisé et légèrement fumé, la chaleur longue et ronde en bouche.

En Espagne, le chorizo existe depuis au moins le XVIe siècle, mentionné dans des textes de l'époque comme charcuterie de campagne, nourriture des paysans et des bergers. Chaque région a sa variante : le chorizo de León plus fumé, celui de la Rioja plus paprikaté, le chorizo de Pampelune plus fin. Mais tous partagent cette même colonne vertébrale : le pimentón et le porc.

La recette travaillée à Pékin.

Il y a quelques années, je vivais en Chine. Pas de chorizo à l'horizon — ou si peu, et si mal. Alors j'ai commencé à travailler la recette de tête, à partir du goût que j'avais en mémoire. L'odeur du pimentón dans une charcuterie madrilène. La texture ferme mais fondante d'un bon chorizo de village. La longueur en bouche, ce mélange de gras, d'ail et de fumée douce.

C'est un exercice particulier que de reconstruire un goût sans repère immédiat — on travaille à l'instinct, par itérations, en se demandant à chaque essai : est-ce que c'est ça ? La réponse est venue de là où on l'attendait le moins. Mes amis espagnols, qui goûtaient régulièrement mes productions, me disaient aimer mes produits. Quand un Espagnol vous dit que votre chorizo est bon, vous avez votre réponse.

Le chaudin : l'union des terroirs.

La plupart des chorizos industriels — et même artisanaux — sont poussés en boyau fin, en fer à cheval ou en ficelle, avec ce format long et régulier qu'on croise partout. Pratique. Uniforme. Sans surprise.

J'ai fait un autre choix : le chaudin de porc. C'est le gros intestin — le même boyau que pour le saucisson ardéchois traditionnel. Plus généreux, plus rustique, avec ce goût de boyau naturel qui marque la dégustation d'une empreinte terreuse et animale qu'aucun boyau synthétique ne reproduit.

Ce choix, c'est celui de l'union de deux terroirs. La recette espagnole — le pimentón, la tradition ibérique — dans le boyau ardéchois. L'Espagne et l'Ardèche n'ont pas grand-chose en commun géographiquement. Mais dans ce chorizo, elles se retrouvent, et ça fonctionne d'une façon assez naturelle.

Soyons honnêtes : ce chorizo ne ressemble pas à ce que vous avez l'habitude de voir en rayon. Il est trapu, irrégulier, avec une fleur naturelle qui travaille sur le boyau. Un terroir qui ne fait pas de manières — il vous attrape par le col et colle son front au vôtre.

Comment le déguster ?

À température ambiante, 20 minutes hors du réfrigérateur. Tranches épaisses, pas trop fines — le chaudin mérite qu'on lui laisse de la place.

Sur une planche avec du pain de campagne grillé, quelques olives, un filet d'huile d'olive. Ou simplement seul, avec un couteau.

Avec un vin rouge du Sud : un Rioja pour rester dans l'esprit ibérique, un Faugères ou un Corbières pour le marier au terroir du sud de la France.

Pour les curieux : quelques tranches sur des œufs brouillés. Le gras du chorizo fond dans les œufs d'une façon assez remarquable.

Fabriqué en Ardèche. Du sérieux sinon rien.