Saucisson Bridé Artisanal IGP Ardèche

Le bridage. Ce geste qui fait la différence.

La recette est celle du saucisson IGP Ardèche — porc Auvergne-Rhône-Alpes, haché gros, présalage des viandes, affinage en circuit ouvert à l’air du plateau ardéchois. Ce qui change ici, c’est le format et la main.

Le chaudin — le gros intestin du porc — est embossé, puis bridé à la ficelle de lin. Ce ficelage serré, réalisé à la main par les charcutiers de Jastres, structure la forme du saucisson pendant le séchage, répartit la pression sur la mélée, et ralentit légèrement le séchage en surface. Un geste de métier, hérité d’une époque où le charcutier n’avait pas d’autre outil que ses mains et une bobine de ficelle.

À 600 g, ce saucisson demande du temps. Le chaudin est épais, le diamètre généreux — l’air pénètre lentement, l’affinage se fait en profondeur. C’est ce qu’on entend quand on parle de saucisson de garde.

L’IGP Ardèche.

L’Ardèche est le premier département en France à avoir obtenu une IGP sur le saucisson sec. Sur le plateau ardéchois, entre 500 et 1 200 mètres d’altitude, souffle un vent qui sèche sans brutaliser. Les charcutiers locaux l’ont compris avant que quiconque ne pense à le protéger. L’Europe a pris acte en juillet 2011.

Cahier des charges strict : porcs charcutiers à carcasse lourde, présalage obligatoire des viandes, embossage en boyau naturel fermé à la ficelle et bridé à la main, affinage quatre semaines minimum en circuit ouvert à l’air extérieur. Le haché gros à la grille de 8 mm donne ce goût de viande prononcé, ces grains de lard visibles à la découpe, cette couleur rougeatâtre caractéristique.

La fleur naturelle.

Le boyau se couvre pendant le séchage d’une moisissure gris-vert — la fleur naturelle. Elle régule le séchage, protège le saucisson, participe à l’équilibre de la croûte. La fleur est la preuve que le temps a fait son travail.

Comment le déguster ?

Tranches épaisses, coupées à la main ou au couteau bien affûté. Le format 600 g appelle la générosité — pas des rondelles fines.

Sur une planche avec du pain de campagne au levain, quelques cornichons, quelques noix.

Avec un rouge charpenté : un Saint-Joseph, un Cornas ou un Cahors. La longueur en bouche du présalage et l’affinage long méritent un vin qui tient.

Fabriqué en Ardèche par Paul & Ferdinand — Salaisons de Jastres.

Sélectionné par Maison Vinz. Du sérieux sinon rien.