Saucisson Bridé au Saint-Joseph IGP Ardèche

Le Saint-Joseph. Ce vin, ce terroir.

Au Moyen Âge, on l’appelait le « Vin de Mauves », du nom d’une petite commune ardéchoise sur les bords du Rhône, à quelques kilomètres de Tournon. Ces vins se dégustaient déjà sur les plus grandes tables européennes — dont celle de Charlemagne. Ce sont les moines qui cultivaient le vignoble au XVIIe siècle qui lui donnèrent son nom définitif : Saint-Joseph, leur saint patron.

Le vignoble s’installe sur d’étroites terrasses granitiques en pentes fortes, exposées plein sud sur la rive droite du Rhône. Dans la région, la formule circule entre vignerons : pour que le vin soit bon, la vigne doit voir le fleuve. L’appellation est connue pour ses rouges puissants et fins, élaborés à base de syrah. De robe pourpre soutenue, le rouge dégage au nez des arômes de cassis et de framboise qui évoluent vers des notes de réglisse et de cuir avec le vieillissement.

AOC depuis 1956, Saint-Joseph s’étend aujourd’hui sur 1 400 hectares, 23 communes en Ardèche et 3 dans la Loire. Un grand vin de terroir, ancré dans le même département que ce saucisson.

Ce que le vin fait dans le saucisson.

Le vin ne se goûte pas comme dans un verre — il ne le doit pas. Ce qu’il laisse derrière lui, c’est une profondeur supplémentaire, une légère acidité qui équilibre le gras du porc, et ces notes fruities et épicées de la syrah qui s’intègrent discrètement dans le fond aromatique du séchage.

Le résultat est un saucisson plus complexe que le classique IGP Ardèche — avec ce quelque chose de long en bouche qu’on n’arrive pas tout à fait à nommer, et qui appartient au vin autant qu’à la viande.

L’IGP Ardèche. Le cahier des charges derrière le label.

L’Ardèche est le premier département en France à avoir obtenu une IGP sur le saucisson sec. Sur le plateau ardéchois, entre 500 et 1 200 mètres d’altitude, souffle un vent qui sèche sans brutaliser. Les charcutiers locaux l’ont compris avant que quiconque ne pense à le protéger. L’Europe a pris acte en juillet 2011.

Les porcs utilisés doivent être des porcs charcutiers dont la carcasse pèse 90 kg ou plus. Le présalage des viandes est obligatoire. L’embossage se fait en boyau naturel, fermé à la ficelle et bridé à la main. L’affinage dure quatre semaines en circuit ouvert, à l’air extérieur. Le bridage à la main — ce ficelage serré qui structure la forme du saucisson — est la signature visuelle de ce format.

La fleur naturelle.

Le boyau se couvre pendant le séchage d’une moisissure gris-vert — la fleur naturelle. Elle régule le séchage, protège le saucisson, participe à l’équilibre de la croûte. Un saucisson sans fleur a soit séché trop vite, soit été traité pour y ressembler. La fleur est la preuve que le temps a fait son travail.

Comment le déguster ?

À température ambiante, sorti 20 minutes avant. Tranches fines, coupées en biais. Le bridage donne à ce saucisson une forme généreuse — prévoyez une planche à la hauteur.

Avec du pain au levain, quelques cornichons et quelques noix.

Et pour l’accord : un verre de Saint-Joseph rouge s’impose. La syrah du vin répond aux notes de la syrah séchée dans la mélée. Ou un Cornas, pour rester sur la rive droite du Rhône, avec un peu plus de puissance.

Fabriqué en Ardèche par Paul & Ferdinand — Salaisons de Jastres.

Sélectionné par Maison Vinz. Du sérieux sinon rien.