Saucisson aux Noisettes

La noisette. Un fruit discret qui sait ce qu’il veut.

Pas d’AOP, pas de label institutionnel, pas de territoire unique revendiqué. La noisette n’a pas besoin de protection officielle pour exister — elle a le goût pour elle.

Des noisettes entières, ajoutées après l’assaisonnement pour préserver leur croquant et révéler tous leurs arômes. C’est ce détail qui sépare un bon saucisson aux noisettes d’un produit quelconque : les noisettes broyées disparaissent dans la mélée. Les noisettes entières, elles, résistent au séchage. Elles restent là, intactes, jusqu’à la tranche.

Ce qu’elles apportent au saucisson.

Deux choses que le porc seul ne peut pas donner : le croquant et les arômes grillés.

La noisette, pendant le séchage, développe ses huiles. Ces notes de noisette torréfiée, légèrement sucrées, s’intègrent dans le gras de la mélée sans s’y noyer. Elles apportent une rondeur qui adoucit la longueur en bouche du saucisson, une légère amertume en finale qui structure le profil.

Un saucisson de 200 g au petit diamètre, pensé pour la guillotine et les planches.

Comment le déguster ?

Tranches fines à la guillotine — le croquant de la noisette entière se révèle mieux en tranche fine qu’en tranche épaisse.

Sur une planche avec du pain au levain et quelques abricots secs ou figues. Le sucré du fruit sec dialogue bien avec les arômes grillés de la noisette.

Avec un blanc sec de caractère : un Viognier de l’Ardèche ou un Roussanne — la noisette appelle les vins blancs gras et aromatiques plus naturellement qu’un rouge tannique.

Fabriqué en Ardèche par Paul & Ferdinand — Salaisons de Jastres.

Sélectionné par Maison Vinz. Du sérieux sinon rien.