Saucisson aux Châtaignes

L’arbre à pain.

La châtaigne recouvre les pentes ardéchoises depuis des temps immémoriaux. Les premières traces écrites de négoce remontent à 1313 — à l’époque, elle servait de monnaie d’échange au même titre que le blé ou le sel.

C’est en 1842 que le colonel Dumas lance l’expression qui deviendra célèbre : « arbre à pain » — parce que ses rendements dépassaient ceux des céréales, et que des générations entières ont grandi en mangeant ses fruits sous toutes les formes. Pain, farine, bouillie, châtaignes séchées pour l’hiver. La châtaigne a sauvé toute l’Ardèche de la famine à elle seule au XIXe siècle.

Les bénédictins, installés dans des abbayes au centre du Vivarais dès le IXe siècle, commencèrent à greffer des châtaigniers, constituant les premières châtaigneraies exploitées. Mille ans de savoir-faire, transmis de génération en génération, sur des sols granitiques où peu d’autres cultures prospéraient aussi bien.

L’AOP Châtaigne d’Ardèche.

L’AOP a été enregistrée par décision de la Commission européenne en janvier 2014. Son terroir couvre 118 communes de l’Ardèche, 7 du Gard et 2 de la Drôme. Les producteurs s’imposent de ne pas utiliser de produits de synthèse — ce qui fait de la casta néiculture ardéchoise un mode de culture naturel, respectueux de l’environnement, inscrit dans le paysage depuis des siècles.

Avec près de 5 000 tonnes produites chaque année, l’Ardèche représente environ la moitié de la production nationale.

Ce qu’elle apporte au saucisson.

La châtaigne apporte une douceur légèrement sucrée, une note farineuse et boisée, une texture qui contraste avec le grain du porc. Le gras de la mélée s’en trouve adouci, la longueur en bouche orientée vers quelque chose de plus rond, de plus automnal.

Un saucisson de saison qui porte le caractère de son terroir.

Comment le déguster ?

Tranches fines à la guillotine. Sur une planche avec du pain au levain et quelques noix — la noix et la châtaigne se comprennent naturellement.

Avec un rouge souple et fruité : un Gamay d’Ardèche ou un Côtes du Rhône léger. La douceur de la châtaigne n’appelle pas les tanins lourds.

Fabriqué en Ardèche par Paul & Ferdinand — Salaisons de Jastres.

Sélectionné par Maison Vinz. Du sérieux sinon rien.